En Turquía existen varios oficios en peligro de desaparecer por los inminentes cambios de la modernidad, como el helvaci, la persona que realiza el postre de helva, cuyos ingredientes principales son la pasta de ajonjolí y azúcar. El helva es un dulce, herencia del imperio otomano, aunque se tiene registro en recetarios de España e Irán, en la región es un alimento conocido por su alto aporte energético y se acostumbra comer en el desayuno. En nuestro contexto mexicano, lo más parecido en sabor y textura seria el mazapan.
La tradición de las tiendas de helva en los barrios es heredada, en palabras de İhsan el helvaci de Basmane en Izmir. “Una persona no puede convertirse posteriormente en fabricante de helva en esta profesión. Seguramente, el padre o el abuelo iniciaron el negocio”
En la ciudad de Manisa, muy cerca del mar Egeo, entrevistamos (con el apoyo de Hasan Bey, mi marido) a uno de los pocos helvaci que aún existen en la ciudad, se llama Ozan Çakar, tercera generación a cargo del negocio “Halil & Ozan”, que fundó su abuelo; al igual que el abuelo de İhsan, helvaci de Basmane, vinieron desde Akşehir Konya, una ciudad histórica desde tiempos bizantinos y otomanos, a 410 kilometros de Manisa. Famosa por sus fabricantes de helva en el pasado, que han migrado a muchos rincones de Turquía.
Ozan nos recibió al principio un poco reservado, con la impresión de que no es frecuentemente entrevistado. Para romper el hielo iniciamos con preguntas del contexto familiar y de la tienda para después pasar a temas más técnicos sobre la elaboración del helva. Nos contó que la primera tienda que abrió su abuelo fue en 1948, en ella trabajó su papá y ahora él se encarga de mantener el negocio, Nació en Manisa, es casado y tiene un hijo de 6 años.
Mantiene varias partes del mobiliario original de madera y una serie de artefactos y antigüedades que a su abuelo le gustaba coleccionar, llamando mi atención un radio antiguo, un fonógrafo, planchas antiguas y un rústico kemenche, instrumento musical parecido al violín muy utilizado en la música tradicional de la región del mar Negro.
¿Qué productos elaboran y cual se consume más?
Ozan Bey, como se les dice de manera respetuosa a los hombres, no distinguió alguna preferencia de los clientes por algún producto, nos explicó que la tienda inició solo con la producción de tahin y helva, el tahin es la base, pues es la pasta producto del prensado del ajonjolí o sésamo. Actualmente, comercializan otra variedad de productos comestibles como mermeladas, dulces tradicionales y materias primas para elaborar quesos, todo para el consumo local.
¿En Manisa, en que ocasiones se consume el helva?
“El helva es como la miel natural que su conservación en el ambiente es amigable” aclaró, Por esta característica y su aporte nutricional, se acostumbra dar a los jóvenes que van al servicio militar.
Nos reveló que el consumo está marcado por las estaciones del año, ya que en esta ciudad están muy bien delimitadas, en invierno se pueden tener temperaturas entre los 2 a 16 grados centígrados y en verano máximas de 42ºC. El consumo de helva y tahin aumenta en invierno y disminuye cuando la temperatura ambiental se incrementa. Por consecuencia los tiempos de producción coinciden con la demanda, en verano solo realizan pequeñas producciones y en presentaciones pequeñas. Debo advertir al lector que el helva a granel que sobresalen en las vitrinas, se realizan en grandes bloques, son como prismas rectangulares de25 cm. x 15 cm. y 80 cm de largo aproximadamente.
¿Cómo elabora el helva?
Mantienen la receta original de su abuelo, utilizan ingredientes sin conservadores, solo tahin y azúcar en mismas proporciones, al cual se le llama sade o natural y cuentan con sus variantes agregando otros ingredientes como cacao en polvo, nueces o pistache. Enfatizó que la producción es para consumo local, no comercializan a mayor escala, su primo si, tiene un emprendimiento que fabrica y distribuye el helva a los comedores industriales de la ciudad y alrededores.
¿Pertenecen a alguna asociación comercial los fabricantes de helva en Manisa?
Como una asociación especializada en helva no existe en el país, pero los helvaci, pequeños productores como él, pertenecen a la cámara de pasteleros, postres y restaurantes y a la asociación de locatarios y comerciantes de la ciudad.
¿Cómo ha sido el desarrollo del consumo de helva en estos años, ha notado algún cambio? ¿Lo asocia a algo en especial?
Salvo los cambios por estación durante el año, no ha notado algún cambio, “En el pasado nos compraban los abuelos de nuestros actuales clientes, así continuamos entre generaciones” y consumen en la tienda de los señores Çakar.
Para alguien que no sabe sobre el helva, como un mexicano que recién llega, ¿qué le diría sobre él?
“Es una herencia cultural desde los tiempos otomanos, para un mexicano le diría que no solo es un dulce, tiene alto valor nutricional y suprime la sensación de apetito”.
Para este momento, Ozan Bey ya se mostraba más relajado, ¡al terminar las preguntas decía Başka!, que se traduce como ¿Qué más?, interesado en las preguntas. Nos invitó un vaso de té, un gesto de cordialidad muy común entre los turcos, el cual bebimos mientras continuaba la plática; nos mostró también el aceite natural de ajonjolí extraído del tahin, cuyas propiedades a la salud son varias destacando la aportación de calcio.
A lo que pregunté ¿De dónde se obtiene el ajonjolí?
“Anteriormente se producía en Turquía, pero no es suficiente para la demanda interna, por lo que la mayoría se importa de países africanos como Nigeria o Etiopía” dijo.
Por último, le pregunté por una práctica, que había visto en esta zona del Egeo y me había llamado la atención, en los restaurantes de comida del mar, colocan un trozo de helva en tu plato de pescado, para comer al final.
¿Cuál es la razón para usar helva?
Respondió con una broma “Es para decirle al pescado que está muerto”. (un dicho turco) En realidad, se come después porque se cree que te ayudará a absorber mejor los nutrientes del pescado y evitará el reflujo.
Y así terminamos la charla, nos regaló dos piezas de helva que había hecho por la mañana y nos permitió tomarle fotos en su vitrina.
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